日本吃鱼的故事

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受地球变暖和资源枯竭等的影响,鱼类的价格在持续上升,现在依然能凭借经济实惠的价格经常登上日本家庭餐桌的天然鱼非“秋刀鱼”莫属。

顾名思义,秋刀鱼在入秋时节开始捕捞,是体形像刀一样纤细的鱼类,因其脂肪肥厚,味道香浓,而且价格低廉,自古以来就是日本普通百姓最喜爱的鱼类。

入秋后,已经长成成鱼的秋刀鱼开始在日本东北太平洋侧近海被大量捕捞出售,用盐腌制烤熟后挤上一点酢橘汁等调味,吃起来味道鲜美,令人欲罢不能。秋刀鱼价格便宜,最美味的做法又恰恰是最简单的,只需用盐腌制后烘烤即可,所以做起来毫不费事,而且烘烤时散发出来的香味也能勾起人的食欲。

开海后第一批捕捞上岸的秋刀鱼价格较高,因而备受瞩目,不过随后会逐渐降到合理的价位,所以一到秋天,日本几乎家家户户的餐桌上都能看到秋刀鱼。

在日本,秋天的专属味道还有松茸等,但昂贵的价格令普通百姓望而却步,所以现在秋天的代表味觉主要是秋刀鱼。

盐烤秋刀鱼

日本的古典落语(与中国的传统单口相声相似)也有以秋刀鱼为题材的,如《目黑的秋刀鱼》,似乎早在江户时代前后,每到秋季就有很多普通百姓食用秋刀鱼。日本还流传着一种真假难辨的说法,用炭火在家门口烘烤的秋刀鱼香味四溢,附近的邻居常常就着鱼香吃饭。

东京的目黑区每年秋天会举行“目黑秋刀鱼祭”,每次都用炭火烤制7000~8000条秋刀鱼免费提供给参加活动的人品尝,令人垂涎欲滴的香味四处飘散,活动现场游人如织,参与者多达3万人。今年的秋刀鱼祭9月9日举行,这也是喜欢吃鱼的日本的祭祀活动之一。

另外,随着冷冻技术的进步,最近秋刀鱼几乎成了一年四季都能吃到的鱼。

冷冻秋刀鱼在日本全国的超市已经成为大甩卖的亮点。这样一来,只能在秋天品尝秋刀鱼的乐趣似乎也随之消失了,其实不然,新鲜秋刀鱼的味道完全不同于冷冻产品,秋刀鱼还是在秋天食用新鲜的才最美味。

秋刀鱼饭

秋天正好是酢橘上市的季节,日本食用秋刀鱼的方法是,把用盐腌制的秋刀鱼烤熟后,挤一点酢橘汁再吃,另外为了去除油腻感,还会搭配用刚开始上市的萝卜磨制的萝卜泥,每到这个时节,日本人吃的不单单是秋刀鱼这种鱼类,而是从中寻觅酷暑过后秋日降临的迹象,吃的是秋天这个季节的时令。

日本重视四季的习惯直接体现在了秋刀鱼上。

用炭火烤出来的秋刀鱼最为美味,不过由于烟气和香味会四处飘散,所以现代社会并不很欢迎这种方法。现在基本都是用燃气烧烤网架进行烤制。

燃气灶附带的烤鱼网架也是喜爱吃鱼的日本人饮食生活中不可或缺的烹饪用具之一,属于普通家庭的厨房标配产品。

其实也没什么特别之处,家家户户的厨房里都有,人们就用它来烤鱼,但在外国的厨房里并没有见到过。

日本人自古以来就知道鱼怎么烤最好吃,“鱼要用远火直接烤”,这是烹饪美味烤鱼的铁则。

为验证这一说法,我亲自实践了一下——把网架放到燃气灶上,然后放上鱼烘烤,结果每次不是烤糊了就是被滴落的油脂弄得烟雾四起,燃气灶变得黏糊糊。

这甚至让我有了放弃在家中烤鱼的念头,但其实用燃气灶下面的烤箱来烤就能烤得非常好。只需拉出烤鱼网架,在网架上放好鱼,再按一下开关即可。使用烤鱼系统的话,会从侧面喷出强烈的火焰,而不是上下方向,另外下面有托盘用来接住滴落的油脂。所以用火烤也不会冒烟。在设计上可谓用心良苦,对喜欢吃鱼的日本人来说,这种炉灶是一款必不可少的工具。

而使用西方烤箱烤的话,难以实现“远火直烤”,烤出来的鱼总觉得哪里不对,吃起来干巴巴的,味道也不一样。

炉灶中的烤鱼网架

我是一名厨师,经常到外国公开制作日本料理,虽然很想让大家品尝日本的烤鱼,传递日本烤鱼的奥妙,但苦于烹饪用具和火的关系,经常难以如愿。

于是,每次我都会先解释一下“远火直烤”的精髓和日本的烤鱼网架,试图说明烹饪方法与味道关系密切,但总是无法得到理解,很多时候朋友们来到日本亲自品尝过日本的烤鱼后,才理解我的意思。

无论哪个国家都有能如实反映本国饮食生活的烹饪用具,而烤鱼网架就是鱼类丰富之国日本必不可少的工具。

日本人原本就擅长细节,而且手非常灵巧,吃鱼时会使用尖头筷子先剔除鱼刺,鱼的解体方法和刀工都非常巧妙。

尤其是剖鱼时的刀工,不同的刀工切出来的生鱼片味道也不一样,因此这方面的技能非常发达,师傅(因为是在案板前杀鱼,所以日本的厨师也被称为板前)精彩绝伦的生鱼解体秀也值得一看。

生鱼片的味道因切割方法而异,另外用不同类型的刀切出来的生鱼片味道也明显不一样。

这也是要亲自品尝才能知道的味道。

鲭鱼生鱼片

食用时使用的筷子,筷尖越细越好用,方便剔除鱼刺,而且能将鱼吃得非常干净。

最近很多人都感叹用不好筷子的年轻人越来越多,筷子是跟吃鱼关系密切的工具。与中国的筷子相比,日式筷子的特点是筷尖更细。

日式筷子

如上所述,通过从日本的饮食文化发展而来的工具,也能了解日本饮食生活的特点。

文章来源:客观日本

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